'Een snoepwinkel voor wijnspecialisten'

'Een snoepwinkel voor wijnspecialisten'

 

Lendl Mijnhijmer (1984) mag zich twee jaar lang de beste sommelier van Nederland noemen. Hij won de prestigieuze Trophée Henriot in Amersfoort. Hij werd in Londen eerder al uitgeroepen tot ‘World Wide Best Taster’ en hij mocht zich ook al Talentvol Sommelier van het Jaar door GaultMillau noemen. Sinds oktober 2017 werkt Lendl als ‘Wine Director’ in hotel TwentySeven op de Dam in Amsterdam. Zijn favoriete plek in Den Haag: het Haags Wijnhuis.

“Ik zat op de middelbare Hotelschool in Amsterdam, daarna op de Hotelschool Den Haag. Ik werkte altijd al in de horeca. Ik werkte in de haven van Scheveningen, maar dat ging failliet. Ik hoorde dat er weer een nieuw restaurant op die plek kwam en toen ben ik gaan bellen. ‘Kom langs, jongens’, zei eigenaar Yves van Westreenen tegen mij en een vriend van mij. ‘Hebben jullie wat te doen dan?’, vroeg hij. ‘Nee’, zeiden we. Waarop Yves besloot: ‘Jij komt morgen, die ander overmorgen.’ Zo zijn we bij Waterproef terecht gekomen.

Lendl portret.jpg

In het begin stond ik twee à drie avonden in de bediening, na school. Op een gegeven moment ben ik naar de VU in Amsterdam gegaan, de studie Business Administration. Dat was heel leuk, maar op een gegeven moment zag ik in dat het uiteindelijk niet goed bij mij paste. Dus vroeg Yves: ‘Kom je fulltime bij mij werken?’ Ik ging akkoord. Tegelijkertijd zag ik mijn collega-studenten naar KPMG en andere grote bedrijven gaan. En ik zat nog steeds in de horeca – iets wat ik al jaren deed, dit bleef maar aan mij knagen… Yves adviseerde: ‘Waarom pak jij dat wijnverhaal niet op? Dan maak je voor Waterproef de wijnkaart.’

De liefde voor de wijn was er altijd al, maar die is bij Waterproef echt ontpopt. Ik ging met vrienden op de Hotelschool al uitgebreid uit eten – zo'n één keer in de anderhalve maand. Daar gingen we echt voor sparen. Dan gingen we wijn drinken. Yves zei: ‘Kijk wat er is en ga jezelf specialiseren.’ Dat is een jaar of vijf geleden, denk ik. Dus dat is eigenlijk heel snel gegaan.

Er zijn heel veel mensen vinoloog; heel veel mensen weten ook iets van wijn, omdat het eigenlijk zo lekker subjectief is. Steeds meer mensen volgen een wijncursus of studie en organiseren thuis met vrienden wijnproeverijen. Wijn is dus oprecht een 'hot item'. Het groepje top-sommeliers in Nederland is vrij klein. Iedereen kent elkaar wel.

Ik werkte zo’n negen jaar bij het Scheveningse restaurant Waterproef. De afgelopen twee jaar werd er steeds meer aan mij getrokken. Ik heb een aantal zeer eervolle en bijzonder mooie aanbiedingen gehad, maar die heb ik afgeslagen. Ik was niet zo zeer op zoek en wilde graag dat de volgende stap perfect bij mij aansloot. Uiteindelijk kwam een vrij prestigieus project voorbij. Degene die mij vroeg, wist ook wel dat hij van goeden huize moest komen om mij te overtuigen, want Waterproef is een walhalla qua wijnbeleving. Ik heb meerdere gesprekken gehad, het werd steeds concreter en de functie steeds interessanter. Toen ben ik naar Yves toegegaan om het te vertellen. Hij zei toen: ‘Als je dit niet doet, ben je niet wijs.’ Zodoende ging ik aan de slag als wine director in hotel TwentySeven in Amsterdam.

Het was niet mijn doel om naar Amsterdam te gaan, want ik vind Den Haag heerlijk - ik blijf ook hier wonen. Ik was gisteren in Amsterdam en mijn werk zit op de Dam, dat is echt bizar druk. Als ik daar naar binnen wil, moet ik echt mensen tegenhouden. Maar als je eenmaal binnen bent, is het een weelderige rust. Dus ik vind het heerlijk om ’s avonds met de trein terug te komen in Den Haag, heerlijk rustig, weet je wel. En mijn meisje werkt hier en heeft alles in Den Haag. Daarbij houden wij veel te veel van het strand – daar wonen we vlakbij.

Omdat ik het zo moeilijk vond om mijn wensen voor een overstap ergens in te vullen, vond ik het zeer logisch om naar het buitenland te gaan. In veel buitenlandse steden is mijn vak meer geaccepteerd en geïntegreerd in het restaurantwezen.

Een paar jaar geleden stond ik op het punt om in Londen aan de slag te gaan. Ik kon daar een baan krijgen, maar ik heb het niet gedaan. Alles in mijn nog jonge carrière begon vorm te krijgen, zoals bijvoorbeeld mijn contract bij KRO-NCRV bij het programma BinnensteBuiten. Dit soort aanbiedingen had ik niet gekregen als ik toentertijd naar het buitenland was vertrokken. 

Ik ben nu de verantwoordelijk voor het team van sommeliers in het hotel – zie het als de chefkok onder de sommeliers – dus ik draag mijn visie uit aan assistent-sommeliers. Ik leid hen op, ik ga met hen proeven, sparren, ik geef hen les en ik blijf zelf ook op de vloer. Dat soort functies zijn er in Nederland bijna niet – behalve in Amsterdam. In Londen, Parijs en New York zijn die banen veel normaler.

Bij hotelketens wordt vaak door hoger hand de wijnkaart ‘afgeregeld’. Met de hele groep hebben zij een bepaald wijnbeleid. Dat wordt centraal ingekocht, zodat je betere prijzen hebt. Als sommelier is daar weinig eer aan te behalen. Dat is niet waar je je creativiteit op kunt loslaten. Mijn enige eis voor mijn functie bij TwentySeven was dat ik carte blanche kreeg voor het wijnbeleid. Elke wijn die daar binnenkomt, komt via mij. Dan kan je echt je eigen signatuur laten zien, zoals ook de presentatie van de wijn. Mijn arrangement wordt altijd achteraf uitgelegd, om de gasten hun eigen smaak en beleving te laten ervaren, in plaats dat mijn assistenten de smaak voor de gast voorkauwen. Dit zorgt voor een bepaalde dynamiek in de avond en de beleving van de gast.

Een aantal jaar geleden zat Den Haag als wijnstad echt in de lift, want de jongens van Bouzy werden toen wijnbar van het jaar, Saskia Schurink van HanTing werd sommelier van het jaar en ik was talent van het jaar én ik ontving een internationale prijs. Toen heb ik ook getwitterd: ‘The Hague, capital of wine’. Toen vielen alle prijzen ineens in Den Haag. Eerder was het vaak zo dat alle nominaties en prijzen in Amsterdam vielen.

Ik woon nu dertien jaar in Den Haag. Eerst in de Celsiusstraat, nu in de Boreelstraat in het Statenkwartier. In de Reinkenstraat kom ik heel vaak voor het Haags Wijnhuis. Op mijn vrije dag haal ik hier een mooie fles en ga ik hem thuis lekker drinken, of ik haal een mooie fles voor de zaak om met het hele team blind te proeven – daar leert iedereen intens veel van.

Het Haags Wijnhuis is gespecialiseerd in oudere jaren. Ik vind oudere wijnen heel interessant, omdat het een heel andere dimensie aan de smaakbeleving geeft. Pik een jaar en je kan hem kopen. Als je specifiek naar 1995 op zoek bent: je kunt hem daar kopen. 1982? Je kunt hem daar kopen. Tot en met 1920 gaat dat zo. Ze wisselen heel vaak van assortiment, dus elke keer als je binnenkomt, is er wat anders. Zij kopen heel veel van de veiling in België. Heel veel jongens die ik ken – sommeliers uit het hele land – kopen bij het Haags Wijnhuis. Dus het is echt een snoepwinkel voor wijnspecialisten.

In de Reinkenstraat zitten veel oude ambachten en daardoor is het een straat waar ik graag kom. Je hebt hier verder de Franse bakker, het kaashuis, eetcafé Duinoord op het hoekje – waar je de beste saté van de stad kunt eten en bier kunt drinken. Het is echt een dorpse straat in plaats van een winkelstraat. Het lijkt op de Denneweg, maar dan in een andere sfeer. De Denneweg vind ik altijd een beetje hautain. Hier zie je alles. Ik vind dit meer Haags. Het is een mooie mix.

Den Haag is een stad met een dorps gevoel. Wat ik echt heel leuk vind, is dat het echt aparte buurten heeft. Ga je twee straten verder, dan zit je al op de Aert van der Goesstraat. De andere kant op ga je naar de Prins Hendrikstraat. Ik heb geen rijbewijs, dus ik doe alles op de fiets. In Den Haag kun je je echt als een soort slang voortbewegen. Het is een hele mooie mix tussen stad, strand, parken, rust, drukte. Alleen de horeca mag wel wat uitgebreider. Heel veel friet, kip, burgers. Het mag wat mij betreft iets meer naar de kleine restaurantjes met een spannende internationale keuken. Ook mag het niveau van de wijn in dit soort zaken veel uitdagender. Daar valt nog wel wat te winnen."